□ 沈文炳

我的老家環(huán)縣，有一道獨(dú)特的美食，叫涼粉魚。每到烈日炎炎的麥?zhǔn)占竟?jié)，涼粉魚就派上了大用場。

涼粉魚是涼粉的另一形態(tài)。不知從什么時候開始，祖輩們就懂得吃涼粉魚消暑止渴、清熱降火。炎夏來臨之前，老家人用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蕎麥，經(jīng)石磨脫皮后，即變成白花花的蕎糝子。用蕎糝子做涼粉魚，是上好的食材。

我吃過成都、貴州、西安等地的涼粉，這些地方的涼粉都是用各種豆粉做成的，看起來晶瑩剔透、十分誘人，但與老家環(huán)縣蕎糝子做成的涼粉相比，不論是味道還是口感，都相差甚遠(yuǎn)。這不僅是食材上的不同，更主要是手工工藝上的差別。

老家人做涼粉時，先將蕎糝子在清水中泡軟，撈出后在案板上用器物反復(fù)碾壓、搓擦，蕎糝子就會變得細(xì)碎，成為有黏性的面團(tuán)，然后將其放進(jìn)盆子慢慢倒入清水反復(fù)揉捏搓洗，將面漿完全洗出來，再將洗好的面漿裝進(jìn)布袋擠壓、過濾、入鍋，用大火燒開，又改為溫火邊熬邊不停地攪動，直至面漿成為糊狀并不斷泛出氣泡，這時，涼粉就熟透可以出鍋了。出鍋后的涼粉糊糊可以平攤在木案上或裝進(jìn)碗盆之類的敞口容器中自然晾涼后食用。老家人用這種方法做成的涼粉柔軟滑溜，筋道有彈性，口感極好。如果配上油潑辣子、油潑蒜泥、油潑的鮮韭菜以及曬制的醬油、香醋和鹽水等佐料，吃一口，酸辣爽口。而涼粉魚則是涼粉糊糊出鍋時，在盛有清水的盆子上面搭上一個漏勺，將涼粉糊糊“漏”進(jìn)盆子的清水中，就成了拖著小尾巴的“小魚兒”，老家人稱之為“涼粉魚”。小的時候，我家就有一個專門做涼粉魚的葫蘆漏勺，是祖父用燒紅的鐵火筷在半塊大葫蘆上燙出許多的窟窿做成的。涼粉魚離不開酸湯，晶瑩透亮的涼粉魚在酸湯碗里，猶如魚兒得水，筷子往往無法奏效，人們干脆端起碗，大口地喝，涼粉魚就隨波逐流進(jìn)入肚子里。喝涼粉魚一般不要過多的佐料，為了消暑止渴、降火解熱，多以清淡為宜。

人們都知道，久病在床的人，食欲不振，吃東西惡心沒胃口，唯獨(dú)喝了涼粉魚才感覺心里舒服。一個麥?zhǔn)占竟?jié)，涼粉魚是不可或缺的。晌午勞動回家，渴得嗓子直冒煙，喝上一大碗涼粉魚，頓覺神清氣爽、渾身舒坦。

又一個酷熱的盛夏來臨，我的眼前又浮現(xiàn)出老家人忙碌的景象，浮現(xiàn)出老家案桌上的大瓷盆里誘人的涼粉魚，浮現(xiàn)出老家人端起大碗喝涼粉魚那酣暢淋漓的情景。