一碗面也有記憶。

那些城市的煙火與塵埃，街頭拐角翹首以盼的食客，游子的別離恨仇，久別重逢……成長、故土、鄉(xiāng)愁、風(fēng)土人情，都在一碗面里。一碗面，就像一本厚重的史書，以湯、以面、以無所不在的醇香盛滿環(huán)州古韻悠長的故事，盛下了屬于這座城市獨(dú)特的味道記憶。

在環(huán)縣這座文化底蘊(yùn)深厚、古樸蒼涼的西北小城，環(huán)江以低沉而纏綿的姿態(tài)緩緩流過。環(huán)江岸上的道情皮影藝人日復(fù)一日地吟唱著這座古老的城市。有人說，生活在這個(gè)城市，不在農(nóng)家“事情”上或者古街老巷吃上一碗油汪汪的羊肉饸烙面，不足以談人生。在環(huán)縣，你可能會(huì)被燒烤羊肉串、燕面柔柔、炸油糕等風(fēng)味小吃所吸引，但都不如一碗饸烙面來得實(shí)在。

環(huán)縣人吃饸烙面講究場合。在尋常百姓家或者面館吃饸烙面，只是簡單的午飯或者晚飯，但如果在一些盛大的宴席上吃，那就大不同了。當(dāng)?shù)厝税鸦閱始奕?、喜添人丁叫“過事”，最高禮遇便是吃饸饹面，俗稱“喝湯”。娃娃滿月酒“興”吃一頓、娶妻嫁婿“喜”吃一頓、老人駕鶴西行“謝”吃一頓，這是環(huán)縣人最重要的三碗面，每個(gè)人都會(huì)認(rèn)認(rèn)真真地吃，滿滿的儀式感，一碗面也成了環(huán)縣人刻在骨子里的文化符號(hào)。

饸饹面給予環(huán)縣人最大的幸福感來自于它的吃法，用筷子挑起幾根筋道光滑的面條，外加幾粒鮮嫩的羊肉塊，一口含住面條，用力一吸溜，眼瞅著跳動(dòng)出優(yōu)美舞姿的面條瞬間消失在嘴邊，只剩幾滴油水不明所以地掛在嘴角，而后再就上一瓣大蒜或者續(xù)上幾口酸辣爽口的小菜，如咸韭菜、豆芽菜、老咸菜、泡椒娃娃菜……既能壓膻又能添味，堪稱一絕！味蕾的滿足感瞬間爆棚，讓人有種大快朵頤的快感。吃完面，湯得咂吧著嘴喝。美味的羊骨湯連同肉粒兒一起喝進(jìn)去，清湯下肚，肉粒還留在口腔里，嚼上那么幾口，滋味十足！

環(huán)縣人都懂得，饸饹面只有這么吃才算心滿意足，才算不辜負(fù)這一美食帶給人的味覺盛宴，才算領(lǐng)悟到了其背后醇厚的“環(huán)縣味道”。曾讀過一首有趣的打油詩，其中有這樣幾句話：“千里一面筋，線牽兩地心，可憐月下老，從此不管人間情。”雖是戲言，但我認(rèn)為用來形容饸饹面是最合適不過了。

饸饹面是一種環(huán)縣民間傳統(tǒng)美食，如何從谷物到一碗面？在這條充滿智慧的道路上，環(huán)縣人已經(jīng)走了數(shù)千年。一碗饸饹面的精髓在于和面這一關(guān)鍵工序，當(dāng)?shù)厝朔Q“撬面”。要想面條筋道有嚼勁，和面是極其講究的。蕎面和白面比例要合理搭配，至于用開水燙面還是涼水和面，南北各有不同，也取決于個(gè)人習(xí)慣。一邊攪一邊加水，攪到干濕恰當(dāng)且呈現(xiàn)絮塊狀面團(tuán)，可直接進(jìn)行揉搋，直至將面團(tuán)搋出光亮且富有彈性即可。

壓面是個(gè)體力活，傳統(tǒng)的做法是用一種一米余長的雙柄鐵制“床子”，兩頭架在鍋臺(tái)上，中間部分懸空在滾燙的鍋口之上。取適量面團(tuán)塞入饸饹床子的圓柱形“加工筒”，將活動(dòng)柄的一頭卡入檔眼，一人用力在鐵柄這頭使勁壓，撈飯的人在鍋里攪一攪，一條條光滑的面條經(jīng)受擠壓緩緩落下，游走在沸騰的鍋中，像魚群在水中追逐嬉戲。摻兩次涼水相繼燒開后，一床子粗細(xì)勻稱、口感筋道的饸饹面就出鍋了。

饸饹面的羊肉臊子和配湯最為講究。臊子選用本地山羊肉與白蘿卜切成同等大的小丁。油熱爆香蔥姜蒜、花椒等香料，再倒入羊肉塊炒制，待羊肉七八成熟加入蘿卜丁繼續(xù)翻炒，直至臊子口感軟爛，香味入骨，熱騰騰、香噴噴、油汪汪的羊肉臊子便完美出鍋，聞之已是欲罷不能。要烘托出饸饹面的靈魂，配湯的關(guān)鍵工序必不可少。湯好不好主要在于是不是羊骨湯，羊骨湯算得上是饸饹面的一劑“靈魂”配方。熱油熗香辣椒面、蔥姜、碎肉粒等佐料，再倒入羊骨湯，放入調(diào)味料，鍋開撒上蔥花、香菜，一鍋色香味俱全的羊湯就做好了。撈一碗筋滑利口的面，調(diào)上香氣撲鼻的羊肉臊子，再澆上靈魂湯汁，可謂是人間至味。當(dāng)然，羊肉臊子的做法在縣南和縣北也略有不同，但無論怎么做，都不失其美味。

除了口感上的獨(dú)特之處，環(huán)縣饸饹面還承載著深厚的文化內(nèi)涵。在環(huán)縣人的日常生活中，饸饹面不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托。四季交替，寒來暑往，一碗熱氣騰騰的饸饹面，最能給環(huán)縣人的胃恰到好處的慰藉和溫暖。它見證了環(huán)縣人的喜怒哀樂，當(dāng)熟悉的面香鉆進(jìn)鼻腔里，記憶中的味道落入胃里，這一刻的安心和舒坦，化解了生活瑣碎里的疲憊不堪，仿佛連這座城市風(fēng)起云涌的歷史，落在這碗面上，都顯得寵辱不驚。

如今，饸饹面館遍布環(huán)縣大街小巷，成為這座小城的“味覺名片”。從制面工藝到壓面技巧，從煮面火候到吃法味道，都濃縮著環(huán)江兒女魂?duì)繅?mèng)繞的“環(huán)縣味道”。在環(huán)縣，吃一碗地道的饸饹面，吃的是美味，是鄉(xiāng)愁，是一段傳承，是一種情懷，它承載著環(huán)縣人民源遠(yuǎn)流長的飲食文化和深厚情感，也承載著環(huán)縣文化的積淀和歷史的記憶。

作者簡介

王玉琴，甘肅環(huán)縣人，西部散文學(xué)會(huì)甘肅分會(huì)理事、慶陽市作家協(xié)會(huì)會(huì)員、《環(huán)江》文學(xué)期刊編輯。作品散見于《甘肅經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》《甘肅農(nóng)民報(bào)》《蘭州日?qǐng)?bào)》《隴東報(bào)》《青年文學(xué)家》《西部散文選刊》等報(bào)刊。