鎮(zhèn)原老席是鎮(zhèn)原當?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席，過去每逢年頭節(jié)下、過紅白喜事，“吃老席”也就是俗稱的“坐席”，是招待客人最為隆重的儀式。即使在平常，家境好一點的人家，遇到有貴客來訪，也要“拾幾個碟碟”，以示敬重。據(jù)傳，鎮(zhèn)原老席由北魏太后胡充華或明給事許理等歷代當?shù)卦诔癁楣俚逆?zhèn)原籍皇親國友,歸鄉(xiāng)時將宮廷、官邸菜肴傳入鎮(zhèn)原，并經(jīng)當?shù)貜N師與鎮(zhèn)原傳統(tǒng)烹飪相結(jié)合創(chuàng)新，創(chuàng)造出了鎮(zhèn)原老席，使鎮(zhèn)原菜肴逐漸形成了自己獨特的風格。如今，鎮(zhèn)原老席已被列為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽文化中一抹獨特的風景。

經(jīng)歷了漫長的歷史歲月，經(jīng)過歷代名廚高師的創(chuàng)造性勞動，使鎮(zhèn)原宴席融合了宮廷特色與民間傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。其工藝、配料、火候、體式、程序極為講究，菜肴色、香、味、形、器俱佳。主要形式有“十七國赴宴”、“八跨五”、“九魁”、“十全”、“十漏一”、“十三花”等形式。宴請賓客時，白事（喪葬）多用“九魁”、“十漏一”；紅事（婚、壽、滿月等）和逢年過節(jié)多用“十全”，“十三花”宴席紅白均可，為上等宴席。和周邊其他地區(qū)目前老席相比，鎮(zhèn)原老席更為久遠和富有特色，主要有以下幾個方面：  

一是獨特的菜品形式。老席菜肴所用食材均取材于農(nóng)家自產(chǎn)。其講究的是一個食材的本味，突出食材的清香而不加太多調(diào)料進去，用最簡單、最原始、最純真的方法突出飯菜的本來味道。吃老席吃的也是他的刀工，每一道菜都必須經(jīng)過廚師的精湛刀工展現(xiàn)出來?！笆薄笆ā薄鞍丝嫖濉薄熬趴倍喾N形式中，“十全”席是基本席?！笆毕校惺€碟子，用方桌擺放，肉碟四個分別代表父骨母血（排骨、旋肉、雞蛋、瘦肉或者肝子），在這里父骨指的就是排骨，母血指的就是肝子，肉，顧名思義就是血肉，蛋就是暖蛋，總的講了人體的結(jié)構(gòu)和來源，而且老席講究葷素搭配，有四個水菜碟子（鹿角、帶絲、十香菜、苤藍絲）和四個干果碟子（白爐、紅爐、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎頭酥或者白砂糖碟子，共十三個。擺法是左骨、右旋、左雞、右肝、左十香、右苤藍、左鹿角、右?guī)Ыz、口瓜子、掌花生，左上角紅路食，右下角白路食，喪事時將紅、白路食對調(diào)位置。以“十三花”為例，共有大菜八個（雙端四回）、小菜八個（單端八回）、饅頭四回；最后端五圍子一回，共計十三回。大菜分別為紅肉、雞肉、丸子、蜂蜜肉、骨頭肉、肘子、甜盤子、筍煎肉；小菜有里脊肉、蹄花或耳脆、肚絲、夾三肉、蜜制骨肉、冰糖肘子、雞雜、肋脊；掃席五圍子（即四菜一湯）。按碟大碗小的規(guī)矩，凡大菜均用碟裝，小菜一般都用碗裝。饃與大菜肘子、甜盤子、筍煎肉或東坡肉、五圍子同上。全席菜肴有葷有素，葷素搭配；有湯有菜，湯菜協(xié)調(diào)；有酒有菜，酒菜相佐；麻、辣、酸、甜，口味各異。豐盛而不奢侈，典雅而不浮艷，滑爽而不油膩，隆重雅致，獨具特色。

二是講究的坐位布置。坐席一般設(shè)在客棚或客窯里，凡安席桌的地方懸有匾幛字畫，寓意“四全四喜，吉祥如意”。用以顯示落座客人之尊貴。桌椅為八仙桌，寓意“天圓地方”，坐鎮(zhèn)原老席不是隨便坐，而是要“看座”，這是坐席重要不過的事，如果把誰“看”不到地方，常常發(fā)生“憤而離席”之事，俗語叫“酒席面前分貴賤”。來賓幾十甚至數(shù)百，誰應該坐在什么位置，“安席”的人都應該心里有數(shù)，做到“人在其位”?？偠灾鞍蚕笔亲顬橘M時的，首先看親戚的貴重程度，比如紅事，舅家就是最重要的客人，俗稱“大客”，坐席當然要坐在“窯掌”，即窯洞最里面。而白事，若是父親去世，舅爺家是父親的“娘家”，坐席自然要坐“窯掌”；若是母親去世，和紅事一樣，舅家是大客坐“窯掌”，而舅爺家是“請客”，也要換著坐一次“窯掌”。如果有“幾下”坐席的地方，大客和請客是不在一個窯洞坐的，好讓他們都坐在窯掌，以視尊重，只不過用坐在“主窯”和“邊窯”來區(qū)別。其他賓客按輩分、親疏、年齡和職業(yè)。有的地方還講究說坐，專門請一位讀書知禮、能說會道的人，根據(jù)不同的對象，現(xiàn)編現(xiàn)說，要順口押韻，聽起來悅耳，顯示出濃厚的文化氛圍。開席前由首座先動筷，待所有菜碟以先左再右的順序點一遍之后，其余人才可以動筷，且吃菜時夾一次菜，落一次筷，不可連續(xù)夾菜吃菜。

三是隆重的接待禮儀。厚重的文化禮儀使得鎮(zhèn)原人就認個知書達理，所以在席間禮儀中別人會看你講究不講究、儒雅不儒雅、文明不文明。禮儀不周，可會貽笑大方，鄉(xiāng)鄰嗤笑。所以席間接待服務(wù)會由主人或委托的懂禮之人擔任，稱作“周席”。從看座開始，到上菜擺放，敬酒看茶，道答回禮等全程皆由“周席”負責完成，每一環(huán)節(jié)都按程序操作，非常嚴謹講究。比如，敬酒時由“周席”捧著酒杯，提壺者先象征性的看酒，“周席”將杯子從上席一左一右敬給客人，俗稱“落杯”，然后提壺者上前一左一右斟酒，給左邊客人斟酒時，用右手提壺左手按壺，給右邊客人斟酒時，要左手提壺右手按壺。酒為鎮(zhèn)原黃酒，以三岔、殷家城、方山、馬渠等后山地區(qū)為最。另外，為表達謝意，喪事中，上熱菜時要“孝子跪菜"，孝子手持喪棒，到席前作揖跪下， “周席”大聲說：“孝子跪菜著呢。”客人齊聲說：“擋了。”孝子磕頭起身，有幾個吃席的窯洞就要在幾個地方磕頭。白事席上“掃席飯”的時候，孝子還要跪在地上，頭上頂著盤子，里面放著“謝帖”，待周席將“謝帖”給客人一一敬獻、孝子磕頭謝恩后，客人才可以離席。

四是豐富的文化內(nèi)涵。鎮(zhèn)原宴席的上菜順序、烹飪方法，也可靈活掌握，以滿足賓客口味。大部分地方開始上熱菜，第一道是“清雞湯”，清香利口，諧音“清吉”，取意“清吉平安”；第二道是“黃悶肋脊”，諧音“利吉”，總寓“萬事開頭，吉祥如意”的吉兆。以下就是盛菜，盛菜越多越好，越豐盛越好，表示今后興旺發(fā)達的意思?！笆卑岛旄?，寓意十全十美；“十二碟子”暗含地支；“五維子”暗含東西南北中五個方位，對應五行、五色、五季；“十三花”的數(shù)字“十三”在傳統(tǒng)文化中道家為太上之數(shù)，佛教中代表功德圓滿，寓意吉祥高貴，代表了主人接待賓客的最高禮遇。

鎮(zhèn)原老席無論在菜品形式、坐位布置、還是席間禮儀，處處都滲透著1700多年來的文化積淀。可以說一飲一食見精致情趣，一行一止皆文化風韻。我們品嘗鎮(zhèn)原老席，享受的不僅是美食，更是文化，我們整個坐席的過程就是中華餐飲禮儀的生動演繹。  

如今，鎮(zhèn)原老席由于程序繁瑣，規(guī)矩太多，已逐漸淡出日常宴席接待，取而代之的是改良和簡化后的宴席。但鎮(zhèn)原老席作為一種古老的餐飲形式，其蘊含的禮儀文化、儒家思想和民俗文化，深深影響著鎮(zhèn)原傳統(tǒng)文化，已演變成為一門非遺藝術(shù)、一種地域文化，一縷本土鄉(xiāng)愁，折射出鎮(zhèn)原人民的勤勞智慧和熱情好客的優(yōu)秀品質(zhì)，并將隨著歲月繼續(xù)根植于鎮(zhèn)原人民生活之中。