?劉志洲

幾場秋雨過后，冷空氣夾雜著通透的寒意一路狂奔，風(fēng)也漸漸變得凜冽起來，讓還在穿著夏衣的人們冷不丁打了幾個哆嗦。

每年這個時候，一貫閑不住的母親，嘴里常念叨的一件事，就是腌菜。她總喜歡到家門前的菜地里掐掐撿撿，把那些長勢喜人的青菜鏟回來，還把家里那口專門用作腌菜的大缸和光滑的壓菜用的大青石，搬到太陽底下，拿著鍋刷和抹布，一遍又一遍地刷洗干凈，然后倒置在院中，曝曬一下。其實，何止是母親，村里家家戶戶的院子里，都忙著摘菜、洗菜、曬菜，白菜、辣椒、蘿卜等要腌制的青菜，有的一棵一棵掛在繩子上，有的鋪上報紙晾曬在院子里，擺滿了整個農(nóng)家小院，這場景儼然成了村里最亮麗的一道風(fēng)景。

在過去那個物資匱乏的年代，大家不看重房車，不看重資訊，卻最看重吃了。吃，僅僅是吃飽，而不是吃好。因為，立冬之后，鎮(zhèn)里的街道上，反季節(jié)蔬菜幾乎就沒有了，即使偶爾能碰到，價格也出奇的高，不劃算。再加上自家地里產(chǎn)的青菜等沒有儲存條件，所以農(nóng)村人都會把它們腌制成咸菜過冬。于是，整個漫長的冬天，除了窖藏的蘿卜、土豆和曬制的大蔥等干菜，腌菜就成了每個家庭必不可少的冬季貯備了。

記憶中，母親每年都要腌一大缸白菜。此外，還會腌制少量的辣椒、蘿卜條、韭菜、芹菜、大蔥和大蒜。這些腌菜，除了供全家人冬天食用外，還是連接鄰里感情的“紐帶”——母親會主動送一些給鄉(xiāng)親們品嘗，東家一碗、西家一盆，大家吃了之后，個個贊不絕口，她就樂呵呵的。

在家鄉(xiāng)，人們習(xí)慣上把腌制的白菜叫“酸菜”，酸菜可以稱得上所有腌菜的主角，每家每戶都少不了。趁著天氣晴好，母親到菜地里把白菜一棵棵剜回來，掰掉外層或干或黃或壞了的葉子，反復(fù)沖洗干凈，再用菜刀切成較均勻的四塊，放在秋陽下曬兩天。大白菜稍微有點蔫了的時候，就說明內(nèi)部的水分蒸發(fā)了四五成，可以腌制了。緊接著，母親就將這些晾曬縮水后的白菜搬進廚房，系上花布圍裙，戴上藍布袖套，在開水鍋里稍燙一下，放置在缸里，放一層就撒上適當(dāng)?shù)柠}、小茴香、桂皮、花椒、鮮姜片、蒜片等調(diào)料，再放少許紅辣椒絲、胡蘿卜片以增加色澤，最后倒入一點白酒以調(diào)味和防腐，等白菜差不多和缸沿平齊了，就放上大青石壓緊壓實，直到水完全覆蓋住菜面，大約半個月以后就能吃了。這樣腌制而成的酸菜，不但有色澤，而且味道鮮美，吃起來酸酸脆脆，咸中有辣，辣中帶酸，酸中略甜，甜中溢香，可當(dāng)開胃小菜和下飯菜，酸香濃郁。在過去那個特殊的年月里，母親的腌菜，雖是一道普普通通的菜，但吃在嘴里時那種嫰、鮮、脆，那種淡淡的沁人脾胃的酸香，實在是別的菜肴無法比擬的。

母親腌菜的手藝在全村都是百里挑一的，訣竅就那么兩句：“霜打的青菜味道好”“適當(dāng)脫水脆又鮮”。按照母親的腌菜經(jīng)驗，霜降后，青菜就少了一些苦味，多了些許甘甜軟糯，腌制出來的咸菜口感自然就不用說了。腌制前一定要晾曬，晾曬時間不能太長也不能太短。時間短了，青菜內(nèi)部的水分蒸發(fā)達不到四五成，腌的菜水多，吃不了多久就容易爛臭；時間如果長了，水分蒸發(fā)得太多，菜又容易“柔”和“皮”，腌出的菜不脆，影響口感。

腌菜是眾多北方人記憶中的一抹鄉(xiāng)愁。如今的母親，依然保留著腌菜的習(xí)慣，只是不再像以前那樣用大缸了，而是換成了精致的小壇子；腌菜的種類、花樣也都多了起來。母親說：“雖然現(xiàn)在生活條件好了，各種新鮮蔬菜一年四季都可以吃到，但大白菜、蘿卜、辣椒、韭菜、芹菜、大蒜都少腌一點，吃鮮菜時間長了也要改變一下口味，就圖個新鮮吧！”

原來，在母親眼里，腌菜是一種情懷，一種樂趣，到了秋天如果不腌幾壇菜，總覺得生活缺少了什么，腌菜從過冬的必備品變成了生活的點綴和情懷的延續(xù)。