????慶陽網(wǎng)訊（作者顧榮芳，系南京師范大學(xué)教授，中國學(xué)前教育研究會(huì)學(xué)前兒童健康教育專業(yè)委員會(huì)主任委員） 幼兒園教育改革進(jìn)行得如火如荼，創(chuàng)新教育也一浪高過一浪，而當(dāng)“幼兒園課程”的內(nèi)涵幾乎被放大到幼兒園教育的全部時(shí)，幼兒園課程改革的某些提法和做法也輻射到幼兒園生活的多個(gè)方面和環(huán)節(jié)中，但其合理性、科學(xué)性尚需加以驗(yàn)證。在此，筆者僅就貌似源于“自主、自由、個(gè)性化”理念的幼兒園“自助餐”進(jìn)行分析。

????“自助餐”難以讓幼兒真正自主

????在幼兒園的進(jìn)餐環(huán)節(jié)中，一直以來都有很多規(guī)定：如孩子們吃什么、吃多少，基本由幼兒園根據(jù)3—6歲幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求來決定，然后保健老師確定食譜，再由廚房統(tǒng)一制作，各班按規(guī)定的量分發(fā)給孩子們。

????這種歷經(jīng)幾十年的傳統(tǒng)做法，對(duì)大多數(shù)幼兒而言，好處是能確保進(jìn)餐的質(zhì)和量，但對(duì)于有特殊進(jìn)餐需求的幼兒而言，統(tǒng)一規(guī)定難免不夠人性化，尤其對(duì)于進(jìn)食量特別小或偏食嚴(yán)重、咀嚼困難的幼兒而言，因不能完成規(guī)定的進(jìn)餐量而產(chǎn)生抗拒甚至引發(fā)嘔吐。正因?yàn)檫M(jìn)餐環(huán)節(jié)存在一些比較明顯的個(gè)體差異，也因?yàn)閷?duì)“自由、自主、個(gè)性化”之教育理念不乏表面性認(rèn)識(shí)，一時(shí)間，讓幼兒自己端盤子、自取食物的“自助餐”成了時(shí)髦。

????然而，“自助”不一定“自主”。與多年來幼兒園傳統(tǒng)進(jìn)餐環(huán)節(jié)的規(guī)定動(dòng)作相比，“自助餐”實(shí)際上沒有能夠讓幼兒真正自主，因?yàn)?，在自助環(huán)節(jié)中，教師要么規(guī)定了幼兒的食用量，要么規(guī)定了選擇品種（品種十分有限），幼兒園的“自助餐”完全不同于慣常意義上的“自助餐”。但一些幼兒園在吃點(diǎn)心的環(huán)節(jié)中，設(shè)置了類似“點(diǎn)心區(qū)”的區(qū)域，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)（如一個(gè)小時(shí)以內(nèi)的時(shí)間限制），幼兒可以自己選擇進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，根據(jù)點(diǎn)心罐子上的拿取數(shù)量標(biāo)識(shí)吃點(diǎn)心，這里雖沒有過多渲染“自助”，但幼兒實(shí)際上的“自主性”相對(duì)要高一些。那么，為何幼兒園的“自助餐”做不到讓幼兒真正“自主”呢？

????“自助餐”脫離幼兒實(shí)際能力

????幼兒園“自助餐”的倡導(dǎo)者前置了兩個(gè)假設(shè)前提：一是3—6歲幼兒具有合理配餐的認(rèn)知和能力，二是3—6歲幼兒具有控制飲食偏好的毅力。然而，這是兩個(gè)不可能實(shí)現(xiàn)的前提。

????事實(shí)上，非專業(yè)人員在配制一餐食譜時(shí)往往不能在科學(xué)性方面做到最好，而一餐中的食物種類及數(shù)量，如何與一天、一周甚至一個(gè)月內(nèi)的食物種類及數(shù)量協(xié)調(diào)以達(dá)到平衡膳食的要求，更不是輕而易舉的事情，所以第一個(gè)假設(shè)前提無法實(shí)現(xiàn)。

????同時(shí)，即使在成人或教師群體中，也不乏控制不了自己食欲的“吃貨”，反觀幼兒，常?？梢姷氖菍?duì)于偏好食物如饑似渴，而當(dāng)食欲得不到滿足時(shí)則撕心裂肺地哭鬧，即使受過教育后有健康認(rèn)知卻無健康行為表現(xiàn)，所以第二個(gè)假設(shè)前提也無法實(shí)現(xiàn)。

????那么，理想中的幼兒園“自助餐”脫離幼兒園現(xiàn)實(shí)的原因是什么呢？首先，幼兒園“自助餐”需要高大上的硬件條件，如需要潔凈衛(wèi)生的開闊空間，以利于擺放比傳統(tǒng)進(jìn)餐環(huán)節(jié)更多的食物品種，更需要有利于幼兒行走自如的空間，以免因?yàn)閾頂D而碰撞導(dǎo)致燙傷。在觀察中不難發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)幼兒園都沒有專門的餐廳，而是將寸土寸金的活動(dòng)室兼做餐廳，所以，幼兒園的進(jìn)餐空間有限，很難達(dá)到“自助餐”的要求。

????其次，幼兒園“自助餐”需要足夠的人力和物力，以保障每天購買多樣化的食材以及將這些食材正確地烹調(diào)。但幼兒園實(shí)際上的炊事人力是有限的。

????再其次，“自助餐”很容易與幼兒園食品安全衛(wèi)生相關(guān)的要求沖突。按照規(guī)定，幼兒園不得給幼兒提供涼拌菜、一般不提供外賣食物，必須保證食物、餐具餐桌的衛(wèi)生等，所以幼兒園菜肴的自由度也是有限的。

????最后，幼兒園“自助餐”對(duì)幼兒的動(dòng)作水平有過高要求。幼兒的大小肌肉都處在發(fā)育階段，小班幼兒甚至?xí)霈F(xiàn)走路不穩(wěn)的情況，在進(jìn)行“自助餐”時(shí)，幼兒很可能因?yàn)槭⒌寐共穗茸兝洌蛞蛘莆詹缓闷胶舛鴿姙⒘孙埐?。總的來說，幼兒的自我進(jìn)餐服務(wù)能力是有限的。

????游戲是幼兒園的基本活動(dòng)，但不是幼兒園所有生活環(huán)節(jié)都可以依賴幼兒完全自主的游戲去完成。兒童的生長(zhǎng)發(fā)育依賴于營(yíng)養(yǎng)、睡眠和運(yùn)動(dòng)，其中營(yíng)養(yǎng)是關(guān)乎兒童大腦發(fā)育的關(guān)鍵要素。這些都必須有計(jì)劃、有系統(tǒng)地加以設(shè)計(jì)和實(shí)施，其教育過程則理所應(yīng)當(dāng)選擇適宜兒童的快樂游戲方式。換句話說，幼兒的膳食，首先要確?？茖W(xué)平衡，在進(jìn)餐時(shí)間和進(jìn)餐數(shù)量及食物品種的把握上，都不是幼兒可以獨(dú)立勝任的。但教師可以在進(jìn)餐時(shí)或進(jìn)餐前后，通過科學(xué)或藝術(shù)的方式向幼兒進(jìn)行不偏食、不挑食的教育，逐步引導(dǎo)幼兒建立健康飲食行為。

????反觀國外有些幼兒園的做法，不要求幼兒按時(shí)進(jìn)餐，想吃就吃，吃多久都可以，且不論這樣的做法不科學(xué)，從外國成年人的身材來看，這樣做的失敗教訓(xùn)顯然多于成功經(jīng)驗(yàn)。

????優(yōu)化傳統(tǒng)進(jìn)餐形式需“揚(yáng)長(zhǎng)避短”

????幼兒飲食的重要性及科學(xué)性需進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)，過分追求進(jìn)餐形式的自由，本質(zhì)上是不負(fù)責(zé)任的行為。幼兒的進(jìn)餐需要認(rèn)真對(duì)待、科學(xué)落實(shí)，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到合理、科學(xué)的飲食對(duì)于幼兒發(fā)展的意義，深刻認(rèn)識(shí)到幼兒飲食營(yíng)養(yǎng)教育的意義，不要因?yàn)槌燥埵侨说谋灸芏鲆曪嬍碃I(yíng)養(yǎng)的價(jià)值。

????從人的生理機(jī)制及食物在胃內(nèi)滯留的時(shí)間來看，一日三餐較為合理，但幼兒因其身體表面的面積和其體積的比率較大，熱量消耗快，正餐之間可以添加1—2次點(diǎn)心。按時(shí)進(jìn)餐是人類長(zhǎng)期以來依據(jù)生理學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科的研究成果約定俗成的健康而文明的行為。由于食物在學(xué)前兒童胃內(nèi)的排空時(shí)間一般為3—4小時(shí)，因此2016年頒布的《幼兒園工作規(guī)程》第18條規(guī)定：“幼兒園應(yīng)當(dāng)制定合理的幼兒一日生活作息制度。正餐間隔時(shí)間為3.5-4小時(shí)?！蓖瑫r(shí)，應(yīng)該少食零食，保證正餐時(shí)幼兒既有食欲，又不至于過分饑餓。除了進(jìn)餐時(shí)間的合理安排外，進(jìn)餐內(nèi)容更需要科學(xué)配制，從貧血的孩子多來自富裕家庭這一現(xiàn)實(shí)來看，想當(dāng)然地讓幼兒自由自在地自選食物，其本質(zhì)是不負(fù)責(zé)任的行為。

????傳統(tǒng)進(jìn)餐形式如何優(yōu)化？幼兒園“自助餐”的倡導(dǎo)者認(rèn)為，傳統(tǒng)進(jìn)餐形式不夠人性化，進(jìn)餐氣氛不是最佳。對(duì)此，筆者認(rèn)為，一方面，幼兒園應(yīng)該避免過于嚴(yán)肅甚至緊張的進(jìn)餐氣氛，進(jìn)餐環(huán)節(jié)應(yīng)是幼兒的快樂時(shí)光，餐前的食欲激發(fā)、餐后的放松心情，都應(yīng)當(dāng)通過幼兒園課程的總體規(guī)劃而好好設(shè)計(jì)，對(duì)于有特殊進(jìn)食需求的幼兒要有系統(tǒng)的干預(yù)措施，優(yōu)化人性化策略。另一方面，對(duì)于傳統(tǒng)的進(jìn)餐規(guī)矩，可揚(yáng)長(zhǎng)避短，將必要的進(jìn)餐禮儀發(fā)揚(yáng)光大，如進(jìn)餐時(shí)不大聲說笑、保持固定的位置和正確的坐姿，遇到自己偏好的食物也能相互謙讓，做到不偏食、不挑食等，這些都有助于幼兒社會(huì)性發(fā)展。

????本文為江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程資助項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)PPZY2015A004）及教育部卓越幼兒園教師培養(yǎng)計(jì)劃資助項(xiàng)目相關(guān)成果。