??? 慶陽市的飲食文化源遠流長，集各家之所長。隨著時代的發(fā)展。社會的進 步，慶陽人民對飲食品位的追求越來越高，促進了飲食技藝的不斷 改進和更新。歷史悠久的臊子面、蕎剁面、羊羔肉等傳統(tǒng)名吃，以其獨有的地方特色和誘人美味，吸引著滿座高朋，四方佳賓。

　　大凡衣食住行人必不可少，俗話說君子謀道小人謀食，今天故做次小人說說慶陽的小吃。天下之大各地物產(chǎn)不有異，所以就有不同地方美食的特色。說起美食大家不用想就能隨口說出好幾個如揚州炒飯、四川火鍋、武漢鴨脖、蘭州拉面。說起慶陽小吃先說物產(chǎn)，慶陽位于華北連接西北之處，草原文化連接農(nóng)耕文化的特殊地帶。雖周祖的農(nóng)耕在這里發(fā)展較早，但五千年的中國這里長期為游牧者占據(jù)，游牧者在這里學(xué)會了農(nóng)耕，當(dāng)然農(nóng)人也懂得了畜牧生產(chǎn)。農(nóng)牧業(yè)在這里的長期協(xié)調(diào)發(fā)展便有了這里以農(nóng)產(chǎn)品為主料，畜牧產(chǎn)品為輔聊的特色美食。

　　慶陽的小吃至今還沒有一樣走向世界的，所以在外人看來慶陽沒有美食可言，這也是我執(zhí)意要班門弄斧說慶陽小吃的原因。慶陽跟許多北方地區(qū)一樣特色是面食，就制作方法而言有搟面，扯面、削面、揪面、拉面、撮面、切面、饸烙面等、就成品而言有湯面、炒面、燴面、臊子面、油潑面、干拌面、雜醬面等等。我已經(jīng)說過了這里處在牧區(qū)的邊緣那理所當(dāng)然就少不了以牧產(chǎn)品為特色的美食，慶陽的特色那就是早勝牛、慶陽驢、環(huán)縣羊等。但慶陽的牛肉和驢肉是不出名的，這大抵緣于周祖農(nóng)耕思想的影響牛是主要畜力，農(nóng)人之本；驢則是山區(qū)主要腳力，可以說這兩個是人最親密的合作伙伴，樸實憨厚的慶陽人怎會忍心將他們搬上餐桌呢？所以在西北羊肉食譜中環(huán)縣的羔羊肉占有一席之地。至于其他諸如雞鴨豬之類地域不同各有千秋，惟有豬灌腸特色鮮明。

　　臊子面

　　其名因澆臊子湯而的名，此物為隴東的上等傳統(tǒng)美食，大凡祝壽生日之長壽面，貴客到來主婦必用臊子面款待，當(dāng)然臊子面制作的好壞代表了一家主婦乃至東家的廚藝水平。其制作要經(jīng)過和面、揉面、饈面(揉好的面在密閉環(huán)境擱置一段時間)、搟面、切面、煮面、撈面、澆湯。湯的制作也相當(dāng)講究，選蘿卜、豆腐、大肉等切丁，加黃花節(jié)、木耳、海帶等配蔥的調(diào)料入鍋熱油爆炒，兌水加入油潑辣子、打入雞蛋即成香氣四溢的臊子湯。面的制作其講究并不亞于蘭州拉面，慶陽俗語曰：“煮在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑在筷子打秋天，撈在碗里一條線，吃在嘴里活神仙?！边@比起那蘭州拉面從一代祖師馬保子說到享譽全球，從一清、二白、三紅、四綠……說到中式快餐簡單有力地多了。因其食時有聲如哨子聲，故有稱“哨子”面。 臊子，一般用豬肉或羊肉切成一般大小的肉丁，再加入鹽、姜粉、大香，辣椒面和花椒等調(diào)料、臊子可提早做成，裝入甕罐保存，隨用隨??；也可用新鮮豬肉、羊肉現(xiàn)做現(xiàn)吃。做臊子湯，先用清油將蔥花熗炒，然后加入臊子、熟豬油和辣椒面，再放人紅、白蘿卜丁和豆腐丁、黃花、木耳，加水煮熟，再放人雞蛋菱形薄餅和菠菜。這些作料做成的臊子湯，色鮮、油厚、味濃，香味撲鼻，誘人饞涎欲滴。臊子面大多為小麥面搟成的細長面，不僅湯要好，而且做面條十分講究，面要和好、揉好、搟好、切好、煮好，這“六好”中有一好不到位，臊子面就沒了味道。在食用時先上臊子湯，再上清水面條，然后用筷子將清水面條撈到盛有臊子湯的碗內(nèi)，可一碗湯食用兩三碗面條，也可一碗湯一碗面條食用。

　　羊羔肉

　　羊羔肉是慶陽地區(qū)環(huán)縣等地傳統(tǒng)的地方風(fēng)味名吃之一，肉嫩味鮮，不膻不膩，非常可口。

　　每年立春至端陽節(jié)后前后，是食用羊羔肉的最好季節(jié)。羊羔肉做法較多，以清燉和蒸做較為普遍。清燉羊羔肉，色澤金紅，細嫩溢香，味道美爽。制做時選擇好期月齡肥羔，宰剝開膛后，除去內(nèi)臟蹄腳，浸泡洗凈，切成小塊；然后用燒沸的清油(植物油)，把切成條狀的干辣角油炸后撈出，再將肉塊下鍋猛炒；隨后放人生姜、花椒、胡椒粉、食鹽等佐料，并適量加湯(以肉爛湯干為宜)；快燉熟時，再加蔥花、味精，用溫火再燉至熟；食用時，需再備一盤香菜、大蒜，以助美食。蒸做羊羔肉，肉色金黃，味道鮮美。蒸做時，仍是將宰殺、洗凈的羊羔肉切成小塊，再加姜粉、花椒面和少許大香、蔥花等佐料。蒸做前，羊羔肉需在清水中浸泡一小時后才可入籠；蒸熟后，再加過油蔥花，味精調(diào)拌，即可食之。

　　蕎剁面

　　蕎剁面是慶陽地區(qū)北部環(huán)縣、華池、慶陽縣等地久負盛名的傳統(tǒng)名吃，食之別有風(fēng)味。隨著蕎麥播種面積和產(chǎn)量日漸縮減，愈見蕎面食品之稀罕。這里用蕎面制成的傳統(tǒng)名吃花樣繁多，主要有蕎面鉻鉻、蕎面削面、蕎面攪團、蕎面煎餅、蕎面涼粉等等，而蕎剁面最為有名。蕎剁面的做法是，先用溫水將蕎面和成面團，用搟杖搟成或薄或厚的面餅再將面餅放在置于鍋沿的剁面專用案板之上，然后用雙手執(zhí)起兩頭有柄的特制剁面刀，由前向后邊剁邊移動，在一陣節(jié)奏有致的刀響聲中，將一根根長細均勻的蕎面條拋進沸騰的煮鍋里待面條煮熟后，或撈入肥美的羊肉、豬肉臊子湯碗里，或撈入特制的酸湯(用食醋或漿水制成)碗里，或讓賓客用干面條調(diào)入油、鹽、油炸辣面、臊子、蔥花等調(diào)味品，各以其喜好而食用。

　　攪團

原料為麥面、玉米面或者高粱面等，其工序是先將部分原料和面水入開水鍋，待鍋再次沸騰加如剩余原料入鍋用棍棒樣物(多用搟面杖)在鍋里來回攪動，攪時鍋內(nèi)如團所以叫攪團，當(dāng)然攪動次數(shù)越多越好有七十二攪之說。做熟之后出鍋在案板上攤開，冷卻后切條狀加入佐料即可食用。農(nóng)家很少做攪團，大概是鍋太小攪不開，地道的隴東風(fēng)味的攪團要到農(nóng)家樂去品嘗。這種老區(qū)人民的救命飯因為其選料較粗，工藝原始所以難登大雅之堂。攪團的做法和和另外一種慶陽名吃涼粉做法基本相同，早先涼粉是用蕎麥做原料，改用成品淀粉做了。但質(zhì)地相差甚遠，雖然如此但還為廣大群眾所接受。

　　羊肉泡

　　慶陽特色十足的東西莫過羊肉泡了，羊肉泡在西北來說是家常便飯但慶陽的羊肉泡“大氣”“實在”象一個慶陽漢子，做法基本和西北其他地方一樣，先將羊肉煮熟切片澆湯泡饃。慶陽的羊肉泡在煮肉中佐料下料重，煮的時間長，做的肉不腥不膻，肉質(zhì)鮮嫩入口即化，小到孩童大到百歲老人都能咬的下嚼的爛。上桌時入碗的純?nèi)饧友瑑?nèi)臟等羊雜碎，別無他物，在西北好多地方里面加了粉條或者牛肉等物看來羊肉還是咱慶陽的純。特色還有一點那就是盛飯所用的是耀州老碗，在過去能用耀州老碗吃飯是溫飽的向往。羊肉泡那的說說泡的饃——慶陽鍋盔，那可是地道的隴東冬小麥做出的起面鍋盔，簡單概括“香”“酥”“筋”。影響力強西安的羊肉泡則是死面餅。羊肉泡歷來是隴東人孝敬老人的上品，起食療滋補眾所周知，同時還是慶陽人的傳統(tǒng)早餐，大抵和蘭州人選牛肉做早餐一樣，有地方特色的同時更快，西北寒冷的早晨吃上一碗熱氣騰騰色香味俱全的羊肉泡怎不身心愉悅！

　　灌腸

　　本土火腿腸——灌腸，這是慶陽唯一一種動物內(nèi)臟精加工的食品。選新鮮豬腸和豬血，洗凈豬腸，將加入蕎面和蔥花調(diào)料的豬血灌入豬腸，蒸熟即食。慶陽鄉(xiāng)村至今還保留春節(jié)殺年豬后做灌腸，邀請鄉(xiāng)鄰和老者食用灌腸。這也許是周禮的延續(xù)吧。

　　與黍有關(guān)的食物

　　黍是中國人的古老農(nóng)作物之一，其歷史可以上溯到五六千年前。在慶陽稱黍為“粘糜子”，黍這種古老的作物因其產(chǎn)量低逐漸被糯米所代替，勤勞的慶陽人用其做出的粘面糕是糯米無法做出的。其做法大概是將黍米磨成面粉，用溫水和成面團，置蒸屜中小火低溫發(fā)酵十余個小時（火不能大，溫度不能過高，以水不沸騰為限），待有甜味時大火蒸一個多小時至熟透，出籠搓成圓柱狀。食時切圓坨薄片，在油鍋燙烙后，加白糖或蜂蜜食用，既粘又甜老少喜食。黍在慶陽的另一種大眾食品是悶飯，下黍米入開水鍋，燒至沸騰，小火繼續(xù)加熱，待米熟爛入味出鍋，冷卻后加蜂蜜食用。以黍為原料的食品還有粽子、浸糕等，這兩種食品原料幾乎被糯米完全代替這里不在說了，但糯米和黍米的味兒差距很大，原汁原味的黍米粽子和浸糕很不錯的有機會別忘了品嘗一下。顯而易見黍這種古老的作物所加工的食品幾乎是慶陽甜食的全部。

　　慶陽的特色美食還有好多諸如特色鮮明的土暖鍋、蕎剁面、洋芋撥拉、釀皮、油糕、蒸雞肉等等。只要我們揭開每一種食品的面紗我們都能找到農(nóng)耕文化和周禮的影子。簡單的幾種粗糧讓勤勞的慶陽人做成花樣繁多的食品怎不令外人吃驚。當(dāng)然我們慶陽人更能容納，各種南北大菜，地方小吃紛紛落戶慶陽，讓我們過足了口癮。同時遍地皆是的羊肉泡館子、雜糧小吃店、蕎面館和那大賓館飯店的慶陽特色菜肴和小吃讓我們回味家鄉(xiāng)時也讓外地人品嘗了我們的美食。

　　饸絡(luò)面

　　饸[hé]，饹 le。饸饹，是用饸饹床子把和好的面團軋成滾圓長面條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當(dāng)歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調(diào)味品，更是別具一格，色、香、味俱佳。甘肅隴東一帶（慶陽），饸饹面（床子面）在紅白喜事時用來招待來客，非常受歡迎。早傳饸饹面有很就歷史。用大肉熬湯。配帶一些小菜，比如咸韭菜、辣蘿卜干等，胃口很好。湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不佳。