家鄉(xiāng)的土席

●?畢萬智

在我兒時的記憶中，最美味的佳肴就是家鄉(xiāng)的土席。家鄉(xiāng)的土席,我能記得清的有三種，即“老十碗”“十樣景”和“十二臺席”。土席味道再美，也不是經(jīng)常可以吃，只是每年春節(jié)或遇到紅白喜事，才能吃得到。兒時的伙伴，為了能享受到土席，總是天天盼過年，日日盼誰家娶新媳婦，甚至希望誰的爺爺奶奶早一日離世。所以，能吃到家鄉(xiāng)的土席，在我兒時簡直是一種奢望，在今天就成了一種濃濃的“鄉(xiāng)愁”了。

最古老的席：“老十碗”。我的家鄉(xiāng)地處環(huán)縣西北部，“老十碗”是這里最古老、最簡單、最實(shí)惠的筵席。所謂“老十碗”，就是用十個較大的瓷碗，盛上菜肴，擺成一桌筵席?！袄稀庇泄爬?、一成不變的意思，也包含碗大的含義。“老十碗”席的菜品包括四碗肉，兩碗丸子，兩碗酥肉，兩碗豆腐。四碗肉也叫“四柱”，是筵席的主要菜品，多用豬肉加工，碗下面是碎肉，上面整齊地?cái)[放著片狀肥肉。酥肉、丸子是用純瘦的豬肉或羊肉加工，也可以摻和洋芋、蘿卜，起到提味作用。酥肉、丸子一般是蒸制的，酥肉加工成平行四邊體，丸子加工成球形。豆腐是用石磨推制、手工點(diǎn)制的。酥肉、丸子、豆腐下面墊底的是干白菜、黃花菜和蘿卜干等地方特色蔬菜。獨(dú)特的原料，獨(dú)特的加工方法，成就了“老十碗”獨(dú)特的風(fēng)味，這也成為“老十碗”歷經(jīng)滄桑仍存于世的秘訣。?

無酒不成筵。吃席必須喝酒，喝酒還須下酒菜?！袄鲜搿钡南戮撇撕唵螌?shí)惠味美。一般是飯桌中間擺放一個較大的碟子，內(nèi)置8－10個大“果果”，周圍對稱地?cái)[放9個小碟子，常常是4碟小“果果”，兩碟“簍食”，兩碟豬肝肺。經(jīng)濟(jì)條件稍好一點(diǎn)的家庭，還要擺一碟蝦片、水果糖、干棗或餅干之類，借以豐富花色品種，提高檔次。“果果”是用小麥面粉做成的一種油炸食品，心靈手巧的農(nóng)家婦女，常常捏制成形態(tài)各異、栩栩如生的圖形。做“簍食”需要“簍食”“案子”（一種木制模具，上刻有圓孔，孔側(cè)和孔底雕有花紋圖案），將蒸熟的小麥面粉，拌上蜂蜜，裝進(jìn)“案子”，加工出類似糕點(diǎn)一樣的食品。“果果”和?“簍食”是家鄉(xiāng)的孩子們最喜歡的食品，鄉(xiāng)親們外出行情，大人往往舍不得吃，都將自己的那一份悄悄地包起來，帶給小孩。孩子們收到這樣的禮物后，驚喜萬分，頓時變得十分聽話。?

魅力“十樣景”。?“十樣景”是在“老十碗”的基礎(chǔ)上，由當(dāng)?shù)赝辽灵L的廚師，自行創(chuàng)造出來的。之所以名曰“十樣景”，是其菜品共有十個種類，每樣都獨(dú)成一景。傳統(tǒng)的“十樣景”，主要包括白肉、紅肉、燒肉、飛肉、上飛、下走、酥肉、丸子、小炒和金卷共十道菜。也有的廚師用羊肉代替小炒，用腱子肉代替燒肉。白肉以肥豬肉為主，體現(xiàn)本色。紅肉是在肥豬肉上，點(diǎn)了紅色食用顏料。燒肉用腱子肉，切成方塊。飛肉選料肥、瘦豬肉都可以，在加工時先用雞蛋包裹外表，后用油炸。白、紅、燒、飛四種豬肉稱“四柱”，仍是席的核心部分。上飛是雞塊，下走可是豬排骨，也可是豬肘子。小炒多是羊肉，金卷是用金黃的雞蛋煎餅卷上瘦豬肉做成。十碗菜肴墊底的有白菜、黃花菜、蘿卜絲、蘿卜片、豆芽、粉條等。較之“老十碗”，?“十樣景”明顯是進(jìn)了一步。菜品花色增加，內(nèi)容豐富，且沒有重復(fù)。時至今日，在環(huán)縣城鄉(xiāng)，仍深受青睞。如果你有幸漫步于環(huán)縣縣城，稍有留神，在縣城北關(guān)，在龍影大廈，在天慶園小區(qū)，都能看到以“十樣景”為主打菜的門店。如今的“十樣景”，不只是環(huán)縣的一種傳統(tǒng)筵席，它是環(huán)縣眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，甚至可以說是環(huán)縣一張靚麗的旅游文化名片。

豐盛的鄉(xiāng)筵：“十二臺席?”?！笆_席”誕生于上世紀(jì)70年代末80年代初，也是在“老十碗”的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。名曰“十二臺席”，是比“老十碗”多了兩道菜，其菜品可以在“老十碗”或“十樣景”的基礎(chǔ)上，加兩碗紅燒肉或兩碗瘦肉，或兩個蛋糕，湊夠十二碗。和“十二臺席”配套的下酒菜叫“十三花碟子”，碟子里盛裝的食品，無非是“果果”、“簍食”、蝦片、水果糖、餅干、涼拌肝肺之類。無論是正式的宴席還是下酒菜，“十二臺席”比“老十碗”和“十樣景”菜品更全面，內(nèi)容更豐盛，可稱得上環(huán)縣民間最豐盛的宴席，家鄉(xiāng)的總管常常戲稱為山鄉(xiāng)里的“漢滿全席”。

家鄉(xiāng)的土席之所以味美好吃，除了原料獨(dú)特、烹調(diào)方法獨(dú)特之外，還有家鄉(xiāng)廚師獨(dú)特的技藝。烹制土席所用的調(diào)料十分簡單，一個是胡麻油，一個是食用鹽。不像城里的廚師，手下堆滿了形形色色的調(diào)料。記得小時候，表哥結(jié)婚，我到舅家跟事，他家灶房門前貼有一幅對聯(lián)“五味俱全鹽為首，十香皆備油當(dāng)先。”。哦！我終于明白了家鄉(xiāng)土席好吃的秘密。

吃家鄉(xiāng)的土席，對桌椅也很講究。常用方桌，每8人一桌，因此也叫“八仙桌”。凳子也以方凳為主，如果椅子數(shù)量不夠，僅有的兩把椅子必須擺在上席。吃席時，年長的、輩分高的座上座，如果遇有外面的工作人員，熱情好客的鄉(xiāng)親，會百般勸說讓其座在上位。當(dāng)然，知書達(dá)理、深諳鄉(xiāng)俗的外面人，是不會輕易座在上位的。其實(shí)，如果只為吃飯，無論座在哪里，飯菜都是一樣的，飯菜離你的距離也是一樣的。但不同的座位，體現(xiàn)著不同的輩分，不同的年齡，不同的地位。人生就是這樣，蕓蕓眾生，同在一片藍(lán)天下，同在一塊黃土上，吃著同樣的飯，但卻干著不一樣的事，命運(yùn)也往往完全不同。

吃是生活中的大事，飲食永遠(yuǎn)是文化的重要內(nèi)容。家鄉(xiāng)的土席，是勤勞智慧的鄉(xiāng)親們在經(jīng)濟(jì)困難、物質(zhì)匱乏時代，依據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際，自行創(chuàng)造的一種地方菜，其取材方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道鮮美，是環(huán)縣人民對飲食文化的一大貢獻(xiàn)。?